Preparar un buen mate es un ritual que los argentinos repetimos casi sin pensarlo, pero pocas veces nos detenemos a analizar un detalle que define por completo la experiencia: el agua. Aunque pueda parecer obvio, no toda agua es igual ni reacciona del mismo modo con la yerba. De hecho, según especialistas en degustación de agua, la combinación adecuada entre mineralización, temperatura y naturalidad del líquido puede transformar por completo la cebada, ya sea para bien o para arruinarla en un solo cimarrón.
En el mundo de las infusiones, los sommeliers no se limitan únicamente al vino. También existe un universo dedicado a estudiar el agua, sus características sensoriales, su origen y cómo interactúa con distintos productos. Desde esa mirada técnica surge una serie de recomendaciones que ayudan a entender qué buscamos realmente cuando servimos el agua en el termo y cómo ese gesto cotidiano puede elevar –o perjudicar– el sabor del mate.
La primera gran clave es reconocer que el agua tiene sabor. Puede sonar extraño porque solemos asociarla con neutralidad, pero su perfil está marcado por la combinación de minerales presentes en el manantial o el acuífero del que proviene. El magnesio, por ejemplo, aporta una sensación dulzona; el cloruro de sodio, una pizca salada; los sulfatos generan matices más secos o ásperos. Cuando la composición es equilibrada, el agua acompaña la yerba sin competir con ella. Cuando es demasiado dura o demasiado pobre en minerales, el mate puede volverse chato o, por el contrario, demasiado intenso por la interferencia del agua.
En países donde las aguas son extremadamente livianas, con apenas 20 o 30 mg por litro, el mate pierde soporte y resulta difícil percibir la profundidad que aporta la yerba. Por el contrario, si supera los 800 mg por litro, la infusión queda “tapada” por la presencia mineral del agua, que se vuelve dominante. El desafío es encontrar un punto medio que permita realzar el perfil herbáceo, fresco y levemente amargo que caracteriza al mate tradicional.
Otro aspecto que influye notablemente es la naturalidad del agua. Las aguas minerales auténticas mantienen la composición originaria del manantial, sin tratamientos químicos que alteren su esencia. Algunas marcas internacionales muy conocidas han sido cuestionadas por aplicar procesos previos al embotellado, lo cual no las vuelve “malas”, pero sí menos fieles a lo que se espera de un agua natural. Para el mate, esa pureza es fundamental porque permite que la yerba se exprese sin interferencias artificiales.
La elección del envase también tiene su peso. Quienes se dedican a estudiar el agua coinciden en que el vidrio es el material más noble para conservarla. No modifica el sabor y evita que partículas del recipiente se desprendan con el tiempo, algo que puede ocurrir con las botellas plásticas, especialmente cuando quedan expuestas al calor o almacenadas por largos periodos. Si bien no implica un riesgo inmediato ni vuelve “mala” el agua envasada en plástico, la diferencia es perceptible en una degustación cuidadosa.
Pero incluso el agua más equilibrada del mundo puede arruinarse si la temperatura es incorrecta. El mate tiene una regla sencilla y tajante: jamás hervir el agua. Los 80 grados son el punto exacto para extraer lo mejor de la yerba sin quemarla. Cuando la temperatura llega a 100 grados, el sabor se vuelve agresivo, demasiado amargo y con notas quemadas que persisten en cada cebada. Por eso es común escuchar que el mate sale “lavado” o “picante”: no es culpa de la yerba, sino del agua mal calentada.
Frente a la pregunta más habitual –¿se puede usar agua de la canilla?– la respuesta técnica es contundente: no es lo ideal. El cloro, los sabores residuales y el desgaste de las cañerías modifican el perfil del agua, y hervirla no resuelve por completo esos problemas. Aunque sea una práctica extendida, especialmente en viajes o en casas donde no se acostumbra comprar agua mineral, lo cierto es que para el mate la diferencia se nota. La recomendación es optar siempre por agua mineral natural, de preferencia envasada en vidrio, para asegurar una infusión limpia y estable.
Lo mismo ocurre con los agregados que suelen acompañar al mate. Quienes lo prefieren dulce, con cáscara de naranja, hierbas aromáticas o algún toque frutal, también deben considerar cómo interactúa el agua con esos ingredientes. Si se incorpora cáscara de naranja fresca directamente, por ejemplo, lo más probable es que desprenda aceites o residuos que no siempre son sanos y que modifiquen el sabor de manera brusca. Además, muchas personas intentan compensar esto subiendo la temperatura del agua, creyendo que así “matan” cualquier impureza, pero lo único que se logra es dañar la yerba.
La recomendación es mucho más simple y efectiva: cocinar las cáscaras por separado, dejarlas enfriar hasta los 80 grados y recién ahí incorporarlas al mate. Ese método suaviza el sabor, evita que la naranja invada por completo la infusión y mantiene la temperatura justa para preservar el equilibrio del blend natural entre agua y yerba.
Otro mito frecuente es que el mate hidrata tanto como el agua. Técnicamente, eso no es así. Si bien es una infusión acuosa, el mate tiene efectos diuréticos que pueden causar una leve deshidratación si se consume en grandes cantidades sin acompañarlo con agua. Por eso, los especialistas recomiendan alternar: después de varias cebadas, conviene tomar un vaso de agua mineral para compensar y mantener el equilibrio del cuerpo. No existe una cifra universal sobre cuántos mates por día son adecuados. Cada persona tiene su propio punto de comodidad, y el organismo lo suele marcar de manera natural.
Más allá de todo análisis técnico, el mate es un ritual profundamente cultural. Se comparte, se discute, acompaña la jornada laboral y las pausas de la tarde, y forma parte de la identidad nacional. Pero incluso dentro de ese gesto tan cotidiano, entender cómo influye el agua permite mejorar la experiencia sin cambiar nuestras costumbres. Basta con afinar algunos detalles: elegir un agua mineral equilibrada, evitar el hervor, prestar atención a la temperatura y, si se agregan sabores, hacerlo con métodos que respeten la naturaleza de la yerba.
A veces creemos que preparar un mate perfecto es cuestión de costumbre, de maña o de intuición. Pero detrás de cada cebada hay un pequeño universo químico y sensorial que define lo que sentimos al tomarlo. Y cuando esos elementos se armonizan, el mate recupera su esencia: una bebida simple, intensa y reconfortante, que siempre invita a otra vuelta.
En definitiva, el agua no es un detalle menor: es la mitad del mate. Elegirla bien es un gesto mínimo que cambia todo, desde el aroma hasta el último sorbo. Porque, como suele pasar con las cosas importantes, lo esencial muchas veces es invisible… salvo para quien lo toma todos los días y sabe que un buen mate depende de mucho más que llenar un termo.
