Comer un buen plato de carne tiene algunas variantes poco conocidas que llaman mucho la atención, como es el caso de la lengua a la vinagreta.
Aunque muchos la reservan para las fiestas, este plato frío es la salvación "gasolera" para cualquier momento del año: rinde muchísimo, es riquísimo y permite alimentar a una tropa por dos mangos.
La lengua de vaca es uno de los cortes que mejor resiste la inflación porque todavía muchos le tienen "impresión" a su apariencia cruda. Sin embargo, una vez cocida y bien condimentada, se transforma en un manjar que le gana a cualquier peceto industrial.
El secreto para que no te quede como un chicle reside en la paciencia y en un par de trucos que las abuelas conocían de memoria y que hoy vuelven a las cocinas argentinas.
El secreto de la cocción para que no sea un chicle
Para que la carne quede tierna nivel "manteca", el secreto absoluto es el tiempo que pasa dentro de la olla. El cálculo no falla jamás: se necesita una hora y cuarto de hervor por cada kilo de lengua. Si compraste una pieza de 1,5 kg, preparate para casi dos horas de fuego constante. No intentes apurar el proceso porque el colágeno de la carne necesita ese tiempo para ablandarse de verdad.
Es fundamental cocinarla en una olla con abundante agua y un buen colchón de verduras para que absorba todo el sabor desde el primer minuto. Cebolla, puerro, zanahoria y apio son los socios ideales en esta etapa. Durante el hervor, hay que vigilar que el agua no se evapore del todo; si baja mucho el nivel, siempre agregá agua hirviendo para no cortar el proceso de cocción y arruinar la fibra de la carne.
Una vez que pasó el tiempo, no la saques del fuego. Dejar que la lengua se enfríe por completo dentro de su propio caldo es el truco definitivo para que mantenga la humedad y sea fácil de pelar. Si intentás sacarle la piel rugosa en caliente, la carne se puede secar o romper. Una vez fría, la piel sale prácticamente sola con la mano o con apenas un raspadito del cuchillo.
Ingredientes para llenar la fuente y ganarle a la crisis
Para preparar una pieza de aproximadamente 1,5 kg, buscá estos elementos básicos que todavía se consiguen a buen precio en la feria del barrio:
- 1 lengua entera de vaca (fresca y de color rosado).
- 2 zanahorias y 2 cebollas grandes.
- 1 tallo de apio y un puerro para el caldo.
- Hojas de laurel y un puñado de sal gruesa.
- 1 taza de aceite (mezclá girasol con un poco de oliva para ahorrar).
- 1/2 taza de vinagre de alcohol o de vino (el de manzana es más suave).
- 3 dientes de ajo y un atado de perejil fresco.
- 1 huevo duro picado para decorar y sumar sabor.
Paso a paso para lucirte con la familia
Seguí estas instrucciones al pie de la letra y preparate para los aplausos de los invitados cuando pongas la fuente sobre la mesa:
- Cortá las verduras del caldo en trozos grandes y ponelas en la olla con la lengua, el laurel y la sal gruesa.
- Herví el tiempo justo (75 minutos por kilo) y apagá el fuego. Dejala enfriar ahí adentro, sin apuro.
- Una vez fría, pelala bien, descartá la grasa de la base y los costados.
- Fileteá la carne en fetas finas de medio centímetro y acomodalas en una fuente profunda.
- En un bol, mezclá el ajo picado, el perejil, el huevo duro, el aceite y el vinagre.
- Cubrí cada capa de carne con la vinagreta y asegurate de que nade en el líquido para que se cure bien.
