El pescado suele tener mala fama de ser difícil de cocinar, pero en realidad es una de las proteínas más rápidas: a diferencia de una carne vacuna o un pollo, que necesitan cocciones largas para quedar tiernos, la mayoría de los pescados están listos en 15 o 20 minutos, y con técnicas simples como el papillote o la cocción a la sal, prácticamente no hay margen de error.
Una de las razones por las que mucha gente evita cocinar pescado en casa es no saber qué variedad comprar. Para estas dos técnicas, conviene elegir pescados de carne firme y sin demasiadas espinas, como merluza, salmón ( rojo o blanco) , trucha o brótola: sostienen bien la cocción y son fáciles de servir enteros o en porciones. Igualmente, no dudes en preguntarle al vendedor, porque la pesca del día puede traer oportunidades ventajosas y ricas.
Siempre hay que tener en cuenta que si el pescado es muy fresco, no debería tener olor fuerte, la carne tiene que verse brillante y firme al tacto, y los ojos (si se compra entero) deben estar claros, no hundidos ni opacos.
Pescado en papillote
El papillote es una técnica de origen francés que consiste en cocinar el pescado envuelto en papel de aluminio o papel manteca, lo que atrapa el vapor y mantiene toda la jugosidad y el sabor adentro.
Ingredientes
- 1 filete de pescado por persona (merluza, salmón o trucha)
- 1 limón
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
- Cortar un rectángulo de papel aluminio o papel manteca lo suficientemente grande para envolver el filete con margen.
- Colocar el filete en el centro, condimentar con sal, pimienta, ajo picado y perejil.
- Rociar con aceite de oliva y unas rodajas de limón por encima.
- Cerrar el paquete doblando los bordes, para que quede bien sellado y no se escape el vapor.
- Hornear a 200°C durante 15 a 18 minutos, según el grosor del filete.
- Abrir el paquete con cuidado al servir, para que se libere el vapor sin quemarse.
Pescado a la sal
La cocción a la sal es una técnica mediterránea tradicional, en la que el pescado entero se cubre con una costra de sal gruesa que, al hornearse, sella la humedad y concentra el sabor sin que el plato quede salado.
Ingredientes
- 1 pescado entero, limpio y sin escamas (trucha o brótola funcionan bien)
- 1 kg de sal gruesa
- 2 claras de huevo (opcional, para que la costra quede más compacta)
- Hierbas frescas a gusto (romero, tomillo o laurel)
Preparación
- Mezclar la sal gruesa con las claras de huevo, hasta lograr una textura similar a la arena húmeda.
- Colocar una base de sal en una fuente para horno y apoyar el pescado entero encima, con las hierbas en el interior.
- Cubrir todo el pescado con el resto de la sal, presionando bien para que quede una costra pareja.
- Hornear a 200°C durante 20 a 25 minutos, según el tamaño del pescado.
- Romper la costra de sal con cuidado al momento de servir, y retirar la piel antes de comer.
Las claves de un pescado al horno para el aplauso
- Para saber si está cocido, la carne del pescado debe verse opaca y desprenderse fácilmente con un tenedor.
- No hace falta agregar sal extra dentro del papillote ni en el pescado a la sal, ya que el limón y las hierbas aportan sabor de sobra.
- Si no se consigue sal gruesa, se puede usar sal fina, aunque la costra será menos crocante al romperla.
