En Salta, como en casi todo el norte argentino, el lechón asado es el rey de la mesa navideña. Pero este año, antes de que empiecen a prenderse los discos y las brasas, ya se encendieron todas las alarmas.
En Marketplace, la sección de compraventa de Facebook, llueven las publicaciones: “Lechón fresco, faenado hoy, 50 kg a $10.500 el kilo, entrega en capital o envíos al interior”. Fotos tomadas con el celular en el patio de una quinta, un animal colgando de un gancho oxidado, un mensaje de WhatsApp y listo el negocio.
Lo que parece una ganga para el bolsillo termina siendo una ruleta rusa para la salud, según denuncian los carniceros habilitados. “Es el mercado negro de la carne de cerdo”, resume sin vueltas Dardo Romano, presidente de la Cámara de Carniceros de Salta. Y no exagera: en los últimos tres años este canal informal se multiplicó, aprovechando la crisis económica y la falta de controles efectivos.
El precio es el gran gancho. Mientras en una carnicería tradicional el kilo de lechón limpio y enfriado ronda los $14.000 o $15.000, en las redes se consiguen ofertas de $9.000 a $12.000. Treinta por ciento menos. “¿Cómo competís con eso?”, se pregunta Romano. La respuesta es simple: no se puede.
Para entender la brecha hay que mirar la letra chica que el vendedor clandestino nunca muestra. Una carnicería legal paga la faena en frigorífico habilitado (entre 15% y 30% del costo total del animal), el análisis de triquinosis por cabeza, el traslado en camiones con frío, los impuestos municipales y provinciales, el sueldo registrado de los empleados, el alquiler y la luz. El que faena en el fondo de su casa no paga nada de eso. Mata el chancho, lo corta en una mesa de madera y lo sube a Facebook.
“Muchos colegas directamente dejaron de traer lechón porque no hay forma de igualar ese precio sin perder plata”, cuenta Romano. En Salta capital ya hay carnicerías que hace dos temporadas no ofrecen el producto estrella de diciembre. Las que siguen, lo hacen a pérdida o con márgenes ridículos.
Pero el problema no termina en la competencia desleal. El riesgo sanitario es mucho más grave. El cerdo es uno de los animales donde más se esconde la triquinosis, una enfermedad que produce el parásito Trichinella y que puede provocar desde dolores musculares intensos hasta problemas cardíacos o neurológicos severos. En los frigoríficos oficiales, cada animal pasa por un análisis microscópico obligatorio. En el patio de una casa, nadie revisa nada.
“La gente ve el precio y se tienta, pero no sabe que se está jugando la salud por ahorrar unos mangos”, advierte el titular de la Cámara. Y agrega otro detalle que pasa desapercibido: la cadena de frío. Un lechón faenado a 35 grados en un fondo de Orán o Tartagal, cargado en la caja de una camioneta sin refrigeración y entregado dos días después en la puerta de tu casa, es una bomba de tiempo bacteriana.
Los controles existen, pero están desbordados. La Municipalidad, Bromatología provincial y la Policía Rural tienen la facultad de clausurar estos puntos de faena y decomisar la carne, pero la cantidad de publicaciones hace imposible seguirle el rastro a todos. “No es que no quieran hacer nada; es que se multiplicó tanto que no dan abasto”, reconoce Romano.
El fenómeno no es exclusivo de Salta. En Jujuy, Tucumán y Santiago del Estero pasa exactamente lo mismo. Incluso en el conurbano bonaerense y en Córdoba empezaron a verse publicaciones similares. Marketplace se convirtió en la nueva feria clandestina del siglo XXI, con la ventaja de que el vendedor no necesita ni siquiera salir de su casa.
Mientras tanto, en las carnicerías de barrio el panorama para fin de año no es alentador. “El Día de la Madre fue flojo y diciembre suele seguir la misma tendencia del mes anterior”, explica Romano. Este año la gente prioriza peceto, matambre tiernizado y asado antes que arriesgarse con cortes más caros. Los precios asustan: el peceto ya trepó a $19.000-$20.000 el kilo en el centro de Salta y cerca de $17.000 en los barrios; el matambre está en $12.000, el vacío en $15.000 y los cortes blandos rondan los $16.000.
