El precio de la carne vacuna atraviesa uno de sus momentos de mayor tensión en los últimos años. En noviembre, los valores al consumidor registraron una suba mensual del 8,2% y acumularon un incremento interanual del 72,8%, más del doble de la inflación general, que en el mismo período se ubicó en torno al 31%. La disparada del rubro cárnico volvió a colocarse en el centro de la escena económica y tuvo un peso decisivo en el índice de precios minoristas del mes, que alcanzó el nivel más alto de los últimos seis meses.
El impacto fue particularmente fuerte en varios cortes populares, donde los aumentos superaron ampliamente el promedio de la inflación. En algunos casos, las subas cuadruplicaron el índice general, reforzando la percepción de que la carne vacuna se convirtió en uno de los alimentos más difíciles de sostener para los hogares argentinos.
Durante noviembre, el comportamiento del precio de la carne explicó buena parte del 2,5% que marcó el IPC mensual. Este fenómeno no es aislado ni responde exclusivamente a un repunte del consumo, sino que está vinculado a una combinación de factores productivos, comerciales y estructurales que vienen presionando sobre la oferta desde hace meses.
Uno de los puntos clave es la evolución del precio de la hacienda en pie. En las últimas semanas de noviembre, el valor del ganado registró un aumento cercano al 21%. Sin embargo, ese salto no se trasladó de manera completa a los mostradores: apenas alrededor del 7% llegó al consumidor final, mientras que el resto fue absorbido por matarifes, frigoríficos y comercios, que buscaron sostener el nivel de actividad en un contexto de ventas sensibles al precio.
Aun así, la tendencia alcista se mantiene. La brecha entre el precio de la carne al público y el valor de la hacienda en pie se ubicó en torno al 10% y 15% hacia mediados de noviembre, una diferencia relativamente acotada que limita el margen de maniobra de la cadena cárnica. En ese mismo período, el novillito liviano pasó de cotizar cerca de $4000 a $4400 por kilo vivo, mientras que el precio en gancho escaló desde los $7000 hasta un promedio superior a los $7500 por kilo.
La dinámica productiva también juega un rol central. La disponibilidad de animales es más ajustada y la oferta no logra responder con rapidez a una demanda que, lejos de desplomarse, mostró señales de recuperación en los últimos meses. El consumo de carne vacuna creció alrededor de un 5% reciente, impulsado en parte por una leve mejora del poder adquisitivo y por factores estacionales, como el cobro del aguinaldo hacia fin de año.
Argentina continúa liderando el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna, una particularidad que refuerza la sensibilidad del mercado ante cualquier alteración en la oferta. En este contexto, la mayor cantidad de novillos encerrados no alcanza para compensar la escasez estructural de hacienda liviana, uno de los segmentos más demandados.
A diferencia de lo que ocurre con la carne vacuna, otros productos cárnicos mostraron una evolución de precios más alineada con la inflación general. Tanto el pollo como el cerdo registraron incrementos interanuales cercanos al 32% y 33%, respectivamente, lo que refuerza la idea de que el fuerte aumento de la carne vacuna no responde a un fenómeno generalizado del sector alimentario.
Este contraste deja en evidencia que el problema está concentrado en el mercado bovino. La suba del ternero es uno de los indicadores más claros: con una oferta anual limitada y una demanda sostenida, su valor alcanzó niveles históricos, superando los $5700 por kilo y marcando un aumento interanual cercano al 86%. Este encarecimiento condiciona toda la cadena productiva y anticipa dificultades para una baja de precios en el corto plazo.
Si bien algunos indicadores salariales mostraron una mejora real frente a la inflación en los últimos meses, esa recuperación resulta insuficiente para explicar —y mucho menos compensar— la magnitud de los aumentos en la carne vacuna. El resultado es una mayor presión sobre el presupuesto familiar y un cambio forzado en los hábitos de consumo, con una mayor rotación hacia alternativas más económicas.
Con una oferta ajustada, costos en alza y un mercado que sigue respondiendo a la demanda, el precio de la carne vacuna se consolida como uno de los principales desafíos inflacionarios. Todo indica que, al menos en el corto plazo, la estabilidad en los mostradores seguirá dependiendo más de la capacidad de absorción de la cadena que de una baja efectiva en el valor de la hacienda.
