Los sorrentinos caseros son una delicia... Pero tal vez nunca intentamos hacerlos porque nos parecen difíciles y hay que comprar un molde especial. Existe un método infalible, heredado de las abuelas y adaptado a las cocinas modernas, que elimina la necesidad de cualquier utensilio raro: la técnica del vaso.
Con un simple vaso de vidrio de boca fina podés cortar y sellar tus sorrentinos en un solo movimiento. Acá te dejamos el paso a paso, la masa que nunca falla y el relleno clásico de jamón y queso con el truco maestro para que no se escape nada.
La Masa: Elástica, suave y resistente
Para que el sorrentino resista el agua hirviendo y contenga bien el relleno, necesitamos una masa con buena elasticidad.
Ingredientes:
- 400 g de harina 0000 (o harina de trigo común)
- 4 huevos medianos (o 3 huevos enteros y 2 yemas para más color y suavidad)
- 1 cucharada de aceite de oliva (aporta elasticidad)
- 1 pizca de sal
Paso a paso de la masa
- La corona: En una mesada limpia, armá una corona con la harina y la sal. En el centro, volcá los huevos y el aceite.
- El integrado: Con un tenedor, empezá a batir los huevos desde el centro, incorporando la harina de a poco para evitar que se desborde.
- El amasado clave: Uní todo con las manos y amasá energéticamente durante unos 8 a 10 minutos. Tenés que lograr un bollo liso, tierno y que no se pegue a las manos.
- El descanso sagrado: Este es el primer gran secreto. Envolvé el bollo en papel film y déjalo descansar a temperatura ambiente por 30 minutos. Esto relaja el gluten y permite estirarla bien fina sin que "vuelva".
El Relleno: Jamón y Mozzarella (con el truco del "ligue")
El error más común en este relleno es poner la mozzarella en cubos directos; al derretirse en la olla, genera vapor, infla la pasta y la rompe.
Ingredientes:
- 200 g de jamón cocido de buena calidad
- 250 g de mozzarella (o queso tybo/barra)
- 100 g de ricota bien escurrida (¡Este es el secreto!)
- 50 g de queso rallado (parmesano o reggianito)
- Nuez moscada, sal y pimienta a gusto
Preparación del relleno:
- Procesado o picado fino: Picá el jamón bien chiquito. Rallá la mozzarella (no la cortes en cubos).
- El secreto del éxito: En un bol, mezclá el jamón, la mozzarella y sumá los 100 g de ricota. La ricota actúa como un "ligue" seco: absorbe la humedad del queso al derretirse y evita que el sorrentino explote.
- Condimento justo: Sumá el queso rallado y un toque de nuez moscada. Mezclá bien y armá pelotitas del tamaño de una nuez. Llevá las pelotitas a la heladera por 15 minutos para que estén firmes al armar.
El Armado: La técnica del vaso
Acá es donde ocurre la magia. No necesitás raviolera ni moldes especiales.
Estirado: Dividí la masa en dos y estirá dos tiras largas y bien finas (de unos 1 o 2 mm de espesor). Podés usar palote o máquina de pasta.
Distribución: Sobre una de las tiras de masa, disponé las pelotitas de relleno en fila, dejando unos 4 o 5 centímetros de distancia entre cada una.
El sellado previo: Pincelá la masa con apenas un toque de agua (o clara de huevo) alrededor de cada montañita de relleno. Colocá la otra tira de masa por encima.
Sacar el aire: Con las yemas de los dedos, presioná suavemente alrededor del relleno, yendo desde el centro hacia afuera. Sacar el aire es fundamental para que no floten antes de tiempo ni se abran.
El corte con el vaso: Agarrá un vaso de vidrio de boca ancha o una taza (pasá el borde por harina para que no se pegue). Apoyá la boca del vaso cubriendo el relleno, presioná firme hacia abajo y dale un pequeño giro. ¡Listo! El mismo filo del vaso corta la pasta y la presión sella los bordes de manera perfecta.
La Cocción: El toque final
Poné a hervir abundante agua con sal en una olla grande.
Cuando rompa el hervor, bajá el fuego a medio (el borbollón fuerte puede romper la pasta).
Echá los sorrentinos tanda por tanda. Cuando suban a la superficie, dejalos 3 o 4 minutos más para que la masa quede al dente.
Retiralos con espumadera (nunca los vuelques en un colador) y pasalos directo a la fuente con tu salsa favorita ( tuco, crema, de manteca y salvia, o una salsa rosa les queda increíble).
Tip cocinero de sellado
Es fácil tentarse de hacer los sorrentinos con aros de repostería o cortantes redondos de galletas pero aquí va un paso que sí o sí hay que hacer después: con un tenedor, sellar todo el borde. El vaso tiene la ventaja de que sella y corta, por eso es más práctico.
