Preparar locro para el 25 de Mayo en Salta se convirtió este año en una tarea cada vez más pesada para el bolsillo, con aumentos marcados en casi todos los ingredientes clave de la receta tradicional. En un contexto de inflación que golpea el consumo diario, armar la olla patria exige no solo tiempo y técnica, sino también una planificación cuidadosa de gastos.
En los mercados y verdulerías de la capital salteña, los precios muestran una tendencia clara al alza. Productos básicos como la cebolla verde duplicaron su valor en pocas semanas, pasando de alrededor de 4.000 a 8.000 pesos el atado. El zapallo, otro ingrediente central del locro, también registró incrementos importantes y supera ampliamente los valores del año pasado. El poroto ronda los 3.500 pesos y el maíz partido ya supera los 2.500, cifras que se replican —e incluso se elevan— en los comercios de barrio.
La situación se vuelve más compleja al pasar a la carne, uno de los componentes más importantes del locro salteño. La tapa de asado se acerca a los 20.000 pesos el kilo, mientras que cortes como el queperí alcanzan los 24.000 pesos en promedio. Otros ingredientes tradicionales como la tripa gorda rondan los 8.000 pesos, y los embutidos no se quedan atrás: la panceta y el chorizo colorado se venden a valores que rondan los 2.400 y 3.700 pesos cada 100 gramos. Incluso el pimentón, esencial para la salsa picante, suma presión al presupuesto familiar.
En el recorrido por el mercado Cofruthos, en la zona sur de la ciudad, muchos cocineros caseros expresaron su preocupación. Uno de ellos, Nicolás, que cada año prepara locro para su familia y vecinos, describió la recorrida como “desalentadora” ante la suba generalizada. La sensación es compartida por quienes mantienen la tradición viva, pero deben ajustar cantidades o buscar alternativas más económicas.
A pesar del contexto, la receta del locro del 25 de Mayo se mantiene firme en las cocinas salteñas. Maíz pelado, porotos, zapallo, cebolla verde, pimiento y cebolla común siguen siendo la base innegociable. A esto se suman carnes variadas como panceta, chorizo colorado, hueso salado, cuerito, osobuco, costilla y cortes de cerdo que aportan sabor y consistencia al guiso.
El proceso de cocción también conserva su ritual. Cocineras como Delia Rufino, de Cerrillos, remarcan que el locro “no admite apuro” y que debe cocinarse a fuego lento durante varias horas hasta lograr la textura adecuada. La salsa picante, conocida popularmente como quiquirimichi, completa el plato con ají molido, grasa o aceite y pimentón, agregada al momento de servir.
Más allá de los aumentos, el locro sigue siendo un símbolo fuerte de identidad en Salta y en todo el país. Cada 25 de Mayo, la tradición se impone incluso en tiempos difíciles, con familias que sostienen la costumbre como una forma de encuentro y celebración. En medio de la inflación, la olla patria resiste como puede, pero sin perder su lugar central en la mesa argentina.
