El consumo de carne vacuna en Salta se redujo un 20% en comparación con un año promedio, marcando uno de los momentos más difíciles para el sector. En medio de una inflación persistente y el deterioro del poder adquisitivo, las familias modificaron sus hábitos: compran lo que pueden pagar, no lo que quieren.
Hoy es habitual que los clientes lleguen a las carnicerías con un presupuesto fijo —entre 8.000 y 10.000 pesos— y pidan “lo que alcance” con ese dinero. La tradicional compra por kilo quedó en el pasado. Ante esta nueva realidad, el pollo y el cerdo se posicionaron como las opciones preferidas, por su menor precio y versatilidad en la cocina.
El pollo lidera las ventas por su buena relación entre costo y rendimiento. El cerdo, por su parte, duplicó su consumo en la última década y ya ronda los 18 kilos por persona al año. Cortes como el carré o la bondiola son cada vez más comunes en las mesas salteñas, desplazando al asado, el lomo o la colita de cuadril.
Las carnicerías chicas fueron las más golpeadas por esta crisis. Muchas no lograron sostenerse y cerraron, mientras el mercado se concentró en supermercados y cadenas más grandes. Además, la falta de carniceros capacitados complica al sector: los profesionales del oficio son cada vez menos y no hay recambio generacional.
Algunos cortes antes populares, como el puchero, prácticamente desaparecieron del mostrador. En su lugar, los clientes buscan carne molida o piezas blandas que rindan para preparar guisos, salsas o milanesas. Incluso cortes poco conocidos como el “vuelito” ganaron protagonismo, por su bajo costo y sabor.
La carne que se consume en Salta proviene en partes iguales de producción local y de otras provincias. Sin embargo, la ganadería salteña no logró recuperar su dinamismo. La falta de incentivos, sumada a los altos costos de producción y transporte, afectó el crecimiento del sector.
Hoy, el precio de la media res ronda entre 7.000 y 7.500 pesos el kilo, con márgenes de ganancia que no superan el 15%. Los carniceros coinciden en que el consumo está atado directamente al bolsillo de las familias. La caída del empleo y la obra pública profundizaron aún más la retracción de ventas.
Las fiestas de fin de año y el Día de la Madre podrían ofrecer un alivio momentáneo, pero no alcanzan para revertir la tendencia. El consumo de carne en Salta está en declive y todo indica que, mientras la situación económica no mejore, el pollo y el cerdo seguirán ganando lugar en la mesa familiar.
