En la mesa argentina, las costumbres italianas están tan arraigadas que casi se confunden con lo propio. La tradición del mediodía con pasta, el ritual del domingo en familia y el gusto por los sabores intensos tienen mucho que ver con aquella inmigración que dejó huella en nuestras cocinas.
La receta de polpete es la versión italiana de las clásicas albóndigas, una preparación que combina carne, pan y condimentos en una textura tierna y un gusto profundo. Doradas y luego cocidas lentamente en una salsa de tomate casera, resultan irresistibles.
Ingredientes para las polpetes
700 g de carne picada (500 g vacuna + 200 g de cerdo)
1 rebanada de pan del día anterior (70 g aproximadamente), remojada en 80 ml de leche y escurrida
1 huevo entero + 1 yema
60–80 g de queso parmesano rallado
1 cebolla pequeña, picada muy fina
2 dientes de ajo, picados o prensados
1 puñado grande de perejil fresco picado (≈ ¼ taza)
2 cdas de pan rallado (y un extra para ajustar si hace falta)
1/2 cdta de nuez moscada (opcional)
Sal 1 cdta (ajustar) y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva 3–4 cdas (para dorar)
Preparación paso a paso
1- Remojar el pan y sofreír la cebolla
- Desmenuzá la rebanada de pan y remojala en la leche hasta que quede blanda; exprimila ligeramente con la mano para sacar el exceso.
- En una sartén pequeña, calentá 1 cda de aceite y rehogá la cebolla a fuego medio hasta que esté translúcida (5–7 min).
- Agregá el ajo en los últimos 30–60 s. Retirá del fuego y dejá entibiar.
2- Mezclar la carne
- En un bol grande poné la carne picada. Añadí el pan escurrido, la cebolla y el ajo ya tibios, el huevo entero + la yema, el queso rallado, el perejil, la nuez moscada, sal y pimienta.
- Con las manos limpias y frías mezclá suavemente hasta integrar; la idea es amalgamar sin compactar demasiado (mezclar en exceso deja las polpete duras).
- Si la mezcla queda muy suelta, agregá 1–2 cdas de pan rallado. Si queda demasiado seca, podés incorporar 1–2 cdas de leche.
3- Formar las bolitas
- Humedecé tus manos con agua o con un chorrito de aceite para que la carne no se pegue. Tomá porciones del tamaño de una nuez grande o una pelota de golf y moldeá bolitas presionando lo justo para que queden firmes pero aireadas.
- Colocá las albóndigas en una bandeja y, si podés, dejalas 15–30 minutos en frío para que tomen consistencia (opcional pero ayuda).
4- Dorar
- En una sartén amplia, calentá 2–3 cdas de aceite.
- Dorá las polpete en tandas a fuego medio-alto, 2–3 minutos por lado, hasta que tengan una costra pareja. No las amontones; dorarlas en tandas mantiene temperatura constante.
5- Cocción en salsa (opcional, recomendado)
- Si hacés salsa: en otra olla calentá 2 cdas de aceite, rehogá la cebolla y el ajo, agregá el tomate triturado, la hoja de laurel, sal y una pizca de azúcar. Llevá a hervor suave y acomodá las polpete doradas dentro de la salsa. Cociná a fuego bajo, con la olla semi tapada, 20–25 minutos. Esto termina de cocer las albóndigas y las deja jugosas.
- Alternativa sin salsa: podés terminar la cocción en horno precalentado a 200 °C, sobre una placa, 15–20 minutos (darán una textura más seca/“asada”).
6- Ajustar y servir
- Probá la salsa y corregí sal/azúcar.
- Si querés más brillo, añadí una cucharadita de manteca fría al final.
- Serví caliente sobre pasta, polenta, arroz o con pan crocante.
Tips de la abuela para que salgan perfectas
- Nunca mezcles en exceso: integrar lo justo evita albóndigas duras.
- Usá pan del día anterior: absorbe mejor y da textura. Si no tenés pan, 3–4 cucharadas de pan rallado + 40 ml de leche sirven.
- Añadí la yema extra: aporta cremosidad sin resecar.
- Manos frías y húmedas al formar las bolitas: ayuda a que la mezcla no se pegue y queden lisas.
- Sellar antes de cocinar en salsa: dorarlas mejora sabor y textura (ese fondo que queda en la sartén se puede desgrasar con la salsa).
- Si querés uniformidad: usá una cuchara medidora o una cuchara para helado para hacer porciones.
- Para evitar que se rompan en la salsa: cociná a fuego muy bajo y no revuelvas bruscamente; mové la olla apoyando la espátula en el fondo.
- ¿Quedan secas? Al día siguiente, cocinalas en salsa a fuego bajo; la salsa las rehidrata y quedan mejor.
Variantes de relleno y sabor
- Mozzarella: introducir un cubito en el centro antes de cerrar — quedan fundidas por dentro.
- Huevo duro: versión clásica italiana: una albóndiga más grande con 1/4 de huevo duro en el centro.
- Espinaca y ricota: mezclar 100 g de ricota + espinaca salteada para un interior suave (ideal vegetariano con mezcla deSeitán o soja).
- Picante/ahumado: agregar 1 cda de 'nduja o chorizo picado junto a la carne.
- Setas y queso azul: saltear hongos, mezclar con un poco de queso y usar como relleno o mezcla interna
